“Phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống làm mất một lượng lớn sắt, kẽm trong cơm” là cảnh báo của PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh (Viện Dinh Dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long) dựa trên những nghiên cứu từ cuối năm 2006 đầu năm 2007.
Thói quen chà xát gạo là phi khoa học
PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh cho biết: Kết quả nghiên cứu này được thực hiện nhờ dự án hợp tác giữa Viện Dinh Dưỡng, Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long và Viện Lúa quốc tế nhằm tìm ra những giống lúa tốt, có giá trị dinh dưỡng cao giàu vitamin và chất khoáng như vitamin nhóm A, B, E, sắt, kẽm…
Thực tế, những cảnh báo về thói quen vo gạo, chế biến gạo đã được các nhà khoa học thế giới đưa ra từ nhiều năm nay. Ví dụ như cách luộc gạo mà người châu Âu hay làm (cho gạo vào nấu với nhiều nước, nước sôi, chắt đi, sau đó cho tiếp nước lần 2 rồi đun sôi). Tuy nhiên, những số liệu nghiên cứu cụ thể của các nhà khoa học Việt Nam đã chứng mình đầy đủ, toàn diện hơn về sự thiếu khoa học này.
Cụ thể, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu ăn khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt, kẽm trong gạo OM 4926 và cơm đã được nghiên cứu trên 10 gia đình thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán Chí, Sàn Dìu, Nùng, Tày, Hoa, Kinh) với 5 loại nồi xoong khác nhau (gang đúc, nhôm Hải Phòng, nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện). Hàm lượng sắt, kẽm trong gạo được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
Kết quả cho thấy, ngoài việc mất vitamin, khoáng chất do xay xát, thói quen vo gạo tại các gia đình hiện nay ở Việt Nam cũng làm mất một lượng đáng kể các chất kể trên. Các gia đình ở nông thôn khi vo gạo thường chà xát 2-3 lần hạt gạo vào rá để làm cho hạt gạo trắng ra, tạo ra nhiều nước vo gạo đặc, có màu trắng.
Lý giải về điều này, PGS Nguyễn Xuân Ninh cho rằng, có thể đây là thói quen từ thời bao cấp, khi nguồn gạo thường không đạt chất lượng, người dân phải chà xát rất nhiều, thậm chí còn cho muối vào để chà xát cho hết mùi hôi.
Do lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều các vitamin, chất khoáng và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sức khỏe con người. Thói quen đó đã khiến gạo mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quý này. Vô hình chung, sau khi bị chà xát, hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9 - 96,5%; các nghiên cứu khác còn cho thấy các vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70 - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.
Lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều các vitamin, chất khoáng và chất xơ
Điều đáng nói là khi tiến hành phỏng vấn các bà nội trợ, các nhà khoa học nhận thấy, nhận thức của họ về việc chà xát gạo trước khi nấu là bình thường. Họ không hề nhận thức rằng đó là hành động phi khoa học. Có đến 90% người cho rằng, chà xát gạo ít nhất 2 lần trước khi nấu. Chỉ có phần rất nhỏ cho rằng, có thể làm mất chất dinh dưỡng nhưng nước gạo còn được dùng để nấu cám lợn thì cũng không cần quan tâm. Thế nhưng, thực tế hiện nay lại cho thấy, hầu như nước vo gạo đều bị đổ đi, rất lãng phí.
Nhóm nghiên cứu cũng nhận thấy, thói quen chà xát gạo nhiều lần thường xảy ra tại các vùng nông thôn, còn ở thành phố, người dân thao tác đúng kỹ thuật hơn. Nghĩa là họ “rửa gạo” trước khi nấu, tức là đổ gạo và nước vào xoong, chậu, rồi khoắng lên. Việc này vừa loại bỏ hết tạp chất bẩn như trấu, sạn, cám mốc mà không chà xát hạt gạo vào nhau. Như vậy, các khoáng chất, vitamin sẽ ít bị mất đi.
Về cách nấu cơm, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng: thói quen nấu cơm cho nhiều nước vào đun sôi khoảng 10 phút, sau đó gạn bỏ nước thứ nhất đi rồi lại tiếp tục cho nước lạnh vào, rồi mới nấu chín thì các chất dinh dưỡng sẽ mất đi nhiều. Với cách nấu này, hạt gạo sẽ trương to, cơm nhạt và không dính vào nhau. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, cơm nấu bằng nồi cơm điện ít mất kẽm nhất. Cơm nấu bằng nồi đất, mất nhiều kẽm nhất.
PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh đưa ra một hình ảnh so sánh khá thú vị: Rất nhiều chương trình tăng cường vi chất trong thực phẩm đang được thực hiện với chi phí không hề nhỏ, nhằm làm tăng thêm lượng vitamin và chất khoáng trong khẩu phần ăn hàng ngày khoảng 30 - 50%. Thế nhưng, với biện pháp đơn giản, chỉ cần chú ý một chút, người dân hoàn toàn có thể giữ được phần lớn lượng vi chất quý báu đó. Hãy bắt đầu từ hành động nhỏ nhất!
Lời khuyên về chọn gạo và nấu cơm đúng cách
- Không xay xát gạo quá trắng sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng quý. Gạo lức, gạo xay xát nhẹ… sẽ giữ lại các vitamin và chất khoáng quan trọng cần cho mọi lứa tuổi; chất xơ ở lớp ngoài hạt gạo giúp cho hấp thu chất bột đường chậm hơn, đường máu tăng ít hơn, cảm giác no kéo dài hơn, giảm táo bón… do vậy rất tốt cho người bệnh thừa cân béo phì, đái tháo đường, mỡ máu cao.
- Khi vo gạo, không nên xát mạnh tay. Thực hiện đúng nghĩa rửa gạo: tức là cho gạo vào xoong, nồi… khuấy nhẹ tay, gạn nước nhằm loại trừ trấu, sạn.
- Nên dùng nước sôi để nấu cơm thay cho dùng nước lạnh, hạt cơm sẽ dẻo hơn, các chất dinh dưỡng ít bị mất hơn. Dù nấu cơm bằng nồi cơm điện thì cũng nên dùng nước sôi. Khi nấu bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ. Nấu cơm bằng nước lạnh, hạt gạo sẽ trương nở ra, các chất dinh dưỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước. Gạn bỏ nước cơm sẽ gây mất thêm lượng lớn các chất dinh dưỡng.
- Khi cơm sôi, nên vặn nhỏ lửa, đậy vung để giữ nhiệt, tránh tiếp xúc với oxy không khí, là yếu tố phá huỷ thêm các vitamin trong gạo. Với cách làm như vậy, lượng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều hơn đến 30% so với cách nấu bằng nước lạnh.
PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh
Theo Viendinhduong.com
